Depuis 135 ans, la Fromagerie Renard Gillard fabrique avec passion des fromages d’excellence. Un savoir-faire ancestral qui se perpétue encore aujourd’hui. De la collecte du lait à l’affinage, l’ensemble des étapes de fabrication est soigné et assuré par des éleveurs, fromagers, affineurs et collaborateurs de la fromagerie.
1. Collecte du lait
Qui dit fromage, dit lait ! Chaque matin, le lait de vache utilisé pour la fabrication de nos fromages est collecté auprès de producteurs de lait dont 63 éleveurs coopérateurs Sodiaal. Un lait cru de qualité, soigneusement sélectionné, pour un fromage d’exception.
2. Transformation
Préparation du lait
Afin de transformer le lait et ainsi fabriquer nos fromages, des ferments lactiques et des ferments d’affinage sont ajoutés dans le lait cru. Les lactiques viendront se développer en 48h et les autres durant l’affinage.
Le saviez-vous ?
La souche de ferments d’affinage est cultivée par la fromagerie, particularité de la Fromagerie Renard Gillard.
Caillage
Puis, le lait caille et se solidifie. C’est ce que l’on appelle aussi la coagulation.
Travail en bassine
Le caillé est tranché verticalement puis horizontalement en bassine par le moulage à la pelle à Brie, pour former les cubes de caillé avant moulage.
Moulage, égouttage et démoulage
Vient ensuite l’étape du moulage. Dans le strict respect de la tradition et conformément au cahier des charges de l’AOP Brie de Meaux, la fromagerie Renard Gillard moule ses fromages à la main, avec la pelle à Brie. Grâce à l’égouttage, le caillé perd son petit lait (lactosérum). Les fromages, consistants grâce à l’égouttage, sont enfin extraits des moules.
Salage et pulvérisation
Puis vient l’étape du salage au sel sec et celle de la pulvérisation. Les ferments ainsi que le Penicillium camemberti sont vaporisés sur les fromages pour leur donner, plus tard, leur belle croûte fleurie.
Les fromages sont alors prêts pour la dernière étape.
3. Affinage
L’affinage de nos fromages dure au minimum 28 jours*, période durant laquelle ils forment leur croûte fleurie, leurs aspects, leurs odeurs et surtout leurs goûts, si caractéristiques. Afin de les parfaire, nos affineurs retournent manuellement les fromages, un par un. Un savoir-faire perpétué par la Fromagerie Renard Gillard.
* Conformément au cahier des charges de l’AOP Brie de Meaux
Pour connaitre les subtilités de fabrication de chacun de nos fromages, rendez-vous sur les pages de notre Brie de Meaux AOP, de notre Coulommiers au lait cru et de notre gamme Duo Royal.